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3月
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観光タクシードライバーの小噺  豆腐2

◆豆腐という漢字
豆腐という漢字は、豆が腐(くさ)ると書く。豆腐は文字通り腐りやすく保存がきかないが、豆腐の腐(ふ)は、ばらばらになる意味で、腐(くさ)るという意味ではない。豆がばらばらになった加工品であることを示しており、豆が腐って豆腐になるのではない。
◆もめん・きぬこし
豆腐の製法は大豆を一夜水につけた後、どろどろにすりつぶして大量の水を加えて過熱、その後、漉(こ)して豆乳とおからに分け、豆乳に凝固剤を加えて固める。「もめん」と「きぬこし」の違いは、その固め方に違いがある。
【もめん】豆乳を型箱で固めるとき木綿布で漉し、水きりをするので、もめん豆腐という。漉したときの布目が豆腐についているのが特徴で、食感が少し粗い。
【きぬこし】もめん豆腐のように水きりをせず、豆乳を濃い目に作って、豆乳全体を固めたもので絹布で漉すわけではない。もめん豆腐に比べ水分が多く、表面が滑らかで舌触りはよい。
◆固かった豆腐
室町時代の京都の豆腐は座布団(ざぶとん)のような形で固く、水につけておく必要はなく、板の上に豆腐を載(の)せ売っていた。現在でも日本各地では、京 都のような柔らかな豆腐でないところも多く、また、水につけずに売られる固(かた)豆腐(とうふ)という豆腐がある。なかでも石川県白山の固豆腐は、昔、 縄を十文字に掛けてもくずれなかったといわれている。水を入れて豆腐を買いにゆくのは、ほんの最近のこと。

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