◆庶民の酒は京都から
室町時代、神人と称する、寺院神社の特権のある人々に独占されていた酒造が、課税を条件として一般に許され、大醸造家が現れ始めた。京都の柳屋などはその代表で、酒の異名としての「柳」という言葉や、「柳樽」の名など今日まで残すほど栄えた。庶民の酒造業は、京都がその発祥だといってよい。
◆清酒の誕生！鴻池の宣伝
日本酒は江戸初期に入ってもあら濾しした薄濁の酒や濁酒が一般的であったが、摂津の国、鴻池の山中勝庵（鴻池財閥の祖先）が酒に灰を入れ、酒を澄まし、清酒にして儲けたといわれている。清酒の誕生は、鴻池の主人に遺恨をもった使用人がある夜、腹いせに酒樽の中に木灰を投げ込んで逃亡した。ところが翌朝この樽の蓋を取ってみると、濁酒が奇麗に澄んで、しかも味のよい酒になっていたという。が、しかし、飛鳥、奈良時代にはすでに清酒はあったようで、上記の話は眉唾であり、酒を売るための一種の宣伝と考えられる。
◆奈良漬け
桃山時代に酒造技術もいちだんと進み、酒も澄み、酒粕を利用して専業の漬物屋が奈良で起こった。奈良漬けである。ただ、このころ酒を澄ますのに灰を使っていたので、粕も酒も旨くなかったが、後、灰を使わないで澄ます方法が生み出され粕も酒も旨くなった。天野酒、奈良酒であり、その旨い酒粕を使ったことが、奈良漬けを今日のように有名にした。
