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4月
21

観光タクシードライバーの小噺 蕎麦(そば)2

◆そば切り
ソバ粉はだいたい水を加えてこねるだけでは線状になりにくく、さらに湯に入れてゆでると切れ切れになってしまうことが多い。そのために数々の打ち方が工夫されてきた。今のようなめん状の「そば」、いわゆる「そば切り」ができたのは江戸時代初期のことで、その発生期は、つなぎを混ぜないソバ粉一本で打つ「生(き)そば」であったが、東大寺に来た朝鮮の僧・元珍が、つなぎに小麦粉を使うことを伝えてから、そば切りが一般化してきた。
◆二八そば
「そば切り」の打ち方として、ソバ粉8に対して小麦粉2の割合で混ぜた「割りそば」がもっとも普通におこなわれる。1664年、そばを作って売っていた菓子屋がめん類食の専門店として現れ、「二八そば」と称して売り出した。二八とは、配合割合と値段の16文とをかけたものである。しかし、現在の配合割合は、二八が望ましいが、一部の店を除けば、ほとんど同割なのが実状である。
◆のれんに生蕎麦!
ソバ粉一本で作る正統なそば切りが「生蕎麦(きそば)」であり、高級店では「生蕎麦」を看板にし、時代が下がるにしたがって品質の低下した二八そばとの格差を強調した。しかし、幕末になると二八そば屋までが「生蕎麦」を名乗り、両者の区別はできなくなった。

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