4 月 22 2008
◆もり･かけそば･しっぽく
そば切りは初め汁をつけて食べる一種類だけだったが、元禄頃に男などは面倒臭がって汁をかけて食べる風があった。これを｢ぶっかけそば｣として売り出した店があり、その後、寒い時期にそばを温め熱い汁をかけて出すようになった。そのぶっかけそばが｢かけそば｣になり｢かけ｣と省略した。ぶっかけがはやるにつれて、従来の汁をつけて食べるそばを｢もり｣と呼んで区別した。ぶっかけそばにいろいろの具をのせたのが加薬そば、また、卓袱料理からヒントを得た加薬そばを｢しっぽく｣といった。卓袱料理とは、長崎地方から流行して日本化した中国料理で、お寺での普茶料理のことをいう。
◆鴨なんばん(鴨なんば)と九条ネギ
｢なんばん｣は｢南蛮｣の意で、日本に来たポルトガル人やスペイン人が、未知の国での病を恐れ、殺菌作用のあるネギを油で炒めて盛んに食べたことから生まれた言葉。ネギを入れることを南蛮と言い、鴨を加えて｢鴨なんばん｣と呼んだ。昔から異風なものを南蛮といったようだ。ちなみに、大阪の難波(ナンバ)は、ネギの栽培地として有名であったと言いい､京都の九条ネギの原産ときく。
◆そば椀について
そば椀は木地椀に始まり、磁器の平皿を経て、幕末ごろ蒸籠(せいろ)にうつったようである。丸蒸籠が普及したのは、明治の初めで、もり蒸籠が衛生上、はめ込みから置き簀にかわったのは戦後のこと。わんこそば、わりごそばは、食器である椀コ(※破子(わりご))から出た名称。ざるそばも、ただ竹ザルにそばを盛ったから名付けられた。※破子→食物の入れる器で、ヒノキの薄い板を曲げて丸く作ったオリに、かぶせ蓋をしたもので、ふたも身も同じ深さで同形から｢わりこ｣と呼ばれた。
