◆きらら漬
比叡山へ登る雲母坂の茶店で漬けた甘辛い漬物。一口大の茄子を塩漬けにし、さらに麹味噌に漬け直して作る。江戸時代、280年前に公家の鷲尾家に仕えた田辺家がこの地を賜り、番所のかたわら開いた茶店に、田辺治助が考えた、この漬物を置き、比叡登山の人々に食べさしたといわれている。
◆菜の花漬
松ヶ崎の伝統漬物。松ヶ崎から北白川にかけて、米の裏作として昔から麦と菜種を栽培していた。菜種は油をとるため。花のつきを多くするため、一番花を摘んでいたのを、もったいないとの考えが働いて、漬け込んだのが始まりといわれている。
◆木の芽煮(きのめだき)
鞍馬の「木の芽漬」は室町時代からのもので、山間の村民が山椒の花芽、フキなどを塩漬けにして食べていたもの。「木の芽煮」は、新たに昆布、山椒の葉などを加えて佃煮風に作られたものをいう。ちなみに、京都では煮ることを「たく」といい、『きのめに』といわず『きのめだき』という。
◆千枚漬けの歴史は意外に浅い！
千枚漬けの歴史は意外に浅い。御所の料理人である大藤藤三郎が1865年、聖護院大根で千枚漬けを開発した。藤三郎は御所の中で同じものを作ってお公家さんに絶賛されていたが、御所からひまをもらって、千枚漬けの改良加工に全力をあげた。当初は聖護院大根を使っていたが、のちに粘りのある聖護院かぶらに変えたという。千枚漬けに入っているのはかぶらの葉ではなくミズナの葉。かぶらの葉はかたくて漬かりにくい。白い平地に縁起のよい御所の松を添えるという意味があるらしい。

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