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観光タクシードライバーの小噺 焼きもの2
◆磁器・有田焼の誕生！
磁器の生みの親と言えば、朝鮮出兵のおり鍋島藩に連れて来られた朝鮮の陶工、李参平。初め唐津焼を作っていた参平は、1616年に有田で陶石を発見、白磁染め付けの焼成に初めて成功し、有田焼が誕生し、有田一帯に磁器の生産が広がる。また、有田の磁器が海外に輸出されヨーロッパ陶磁器の誕生に大きな影響を与えたといわれている。有田焼は伊万里港から全国に、また海外に輸出されたために、伊万里焼とも呼ばれる。
◆陶器と磁器どこが違う？
まず原料が違う。陶器は陶土(粘土)を使う「土もの」。磁器は陶石(長石、珪石、カオリン等が主成分)を砕いて粉にした磁土を使う「石もの」。貫入(釉に入るヒビ)の有無も大きな違いの一つ。釉薬は長石を含む石質で、素地の土とは収縮率が異なるため、焼き上げた後冷めるときに、釉薬にヒビが入る。それに対して磁器は、素地も釉薬も石質のため、貫入が入らない。つややかで美しく、弾くと澄んだ美しい音を奏でるのが特徴。
◆登窯で大量生産、そして公害！
穴窯は須恵器の頃から使われ、江戸時代初期まで活躍した原始的な窯。斜面を掘って、天井に竹などでアーチを組み、土を塗って作られた窯で、半分地下に埋まっている。それ以前は露天で焼成。登窯は穴窯を改良したもので、室町末期に唐津に導入され、江戸中期に全国に広がった。上へ上へと登りたがる炎の特性を利用し、階段上に焼成室を連結して築いた窯で、熱効率が良く大量生産が行われた。五条坂では昭和48年、大気汚染防止法の施行で登窯の火は消えた。現在は扱いやすく、小型化された失敗の少ない単室窯が主流。登窯は河井寛次郎記念館で見学できる｡
観光タクシードライバーの小噺 焼きもの1
◆日本の焼きもの
我々の祖先は世界に先駆けて、今から12,000年前に、貝や縄目などで文様を付けた縄文式土器を発明。後、弥生式土器となる。窯はまだなく、野焼きで作られた土器は、焼きが甘く水漏れするが、煮炊きには使われた。弥生式土器は古墳時代になると土師器となり、その後もながく製作が続けられる。５世紀頃には、大陸から新しい技術がはいり、本格的な窯で焼かれた、灰色の堅く焼き締まった水漏れしない須恵器が現れる。鎌倉時代には、瀬戸において須恵器を基とした、釉薬を施した陶器に発展する。その後、江戸時代初め有田で磁器が生み出された。
◆日本最初の陶器一般に素焼きの上にウワグスリをかけたものを陶器という。日本最初のうわぐすりのかかった陶器の出現は奈良時代で、「奈良三彩」とよぶ緑や、褐色のうわぐすりのかかったもので、正倉院に伝わる。奈良三彩は唐三彩の流れをくむものといわれ、奈良～平安期にかけてかなり作られたが、平安中期なぜか作られなくなる。本格的な陶器造りがはじまったのは鎌倉時代から瀬戸で作られた。
◆中世の焼きもの
信楽・丹波・備前・越前・常滑・瀬戸を六古窯という。鎌倉時代の製陶業の中心地である。このうち瀬戸以外は、主として農民のための水がめ、つぼ、はちなどが作られているが、古来の土器の系譜をひく堅く焼き締めただけの雑器。瀬戸地方では釉薬のかかった陶器が盛んに作られたが、高級品として都の上流階級に、その使用は限られていた。（この期の瀬戸焼を古瀬戸という）
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◆にしんそば
にしんそばは南座の隣の《松葉》が発案。《松葉》の創業は江戸の末期で南座の客を相手に芝居茶屋を開業したのがはじまり。鮮魚に乏しい京都で魚類の干物の料理として工夫されたこのそばは、京名物の代表格といえる。ニシンを器の底に敷くのは、ニシンの旨みがつゆにじんわり溶けださせるため。
◆そばほうる
江戸時代中頃、そば屋ではじまった河道屋の安兵衛が考案した南蛮菓子。ほうるは、ポルトガル語のボーロ(bolo)。南蛮菓子のボーロは円形をしているが、そばほうるは梅の花とつぼみの型に抜かれている。梅の花型は風雅を好む日本人の着想という。有名店・河道屋総本家(麩屋町姉小路東入ル075-221-4907)
◆常食でないソバ
食料としてのソバは、全国いたるところに普及愛好されているが、米・小麦に比べると極端に収穫量が悪く限界があり、品種改良も難しく進んでいない。なおかつ、実にしたり粉にしたりすると量が減り、良質のソバ粉はさらに量が減る。ソバは年間をとおして人間の口に入りにくく、常食にはならなかった。
◆ソバの産地
ソバの83％は輸入にたよっている。国内の生産量の内訳は、北海道37％、鹿児島14.5％、その他に福島、茨城、栃木、長野、宮崎が主な産地。関西地方で食べるそばは、すべてが外国からの輸入のソバだと思って間違いなさそう。
◆年越しそば
そばは伸びる。延命長寿や身代が伸びる。また、そばは切れやすいため、旧年の苦労、災厄、一年中の借金を打ち切る。庶民の切実な願いを、そばに託したと思われる。しかし、生蕎麦は伸びないがよく切れる。伸びるそばはつなぎの小麦粉が多いことによる。
◆引越しそば
江戸での引越しそばは、手軽にすむところからはじまった。また、｢そば近く｣と言う言葉をもじったもので、近所や大家に配った。しかし、上方にはこの風習はない。
◆そばの栄養とそば湯
ソバ粉の主成分はデンプンであるが、タンパク質、ビタミン等も多く栄養価が高い。特に、高血圧の人によい。酒を飲んだあとにそばを食べるのは、ソバに含まれるビタミンＢ2がアルコール分を中和するからである。また、そばを食べたあと、そば湯を飲む風習は信州から起こった。ソバのタンパク質は水に溶けやすく、ゆでたそば湯の中には溶けた栄養分が含まれていることを、昔の人達は知っていた。
