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大徳寺納豆

【納豆について】

• 京都が誇る納豆といえば、禅宗系の寺院で昔から作られてきた寺納豆のことで、糸を引く水戸納豆ではありません。。塩辛納豆や唐(から)納豆ともいわれ、こうじ菌で発酵させるのが特徴です。粘り気がなく、みそやコンブのつくだ煮のような独特の風味がします。代表的なのが「大徳寺納豆」「一休寺納豆」｢天竜寺納豆｣などです。
• 寺納豆は、もともと中国から伝わり、保存がきくため、お茶受けや酒の肴として重宝され、また、和菓子の材料としても使われてきました。金閣寺の茶店でいただく抹茶のお菓子にも、この寺納豆が入っています。菓子の餡の中にショパイ納豆が二粒、実に絶妙です。一度試してみてください。
• 大徳寺納豆の製法を伝授し、普及に貢献したのが一休和尚といわれています。最近は、寺で作られることが少なくなってきましが、一休和尚が晩年を過ごした一休寺では、五百五十年以上にわたって代々の住職が納豆を作り続けています。納豆作りは毎年七月、一晩水に浸しておいた大豆を蒸して、はったい粉とこうじ菌をまぶし、納豆蔵で二日間発酵させ、その後、発酵した豆をこうじかきで丁寧にほぐし、塩水を張った桶に入れ、仕込みが完了します。桶に入れたまま一年ほど天日で乾かすと、黒っぽい納豆が出来上がります。さらにもう一年、蔵で納豆を熟成させるといいます。
• 寺納豆は京都だけではなく、全国各地に存在し、静岡の大福寺ゆかりの「浜納豆」は、熟成させた納豆にショウガやサンショなどで風味付けされ、徳川家康が好んだと、今でも名物となっているそうです。
• 唐納豆と糸引き納豆は、系譜が違うようで、水戸の納豆は、糸引き納豆。こちらの納豆は匂いが強いため、あまり好まれなかったようで、関西では嫌いな人が多いように思います。

【伏見人形】

• 伏見人形を始めたのは、深草に住み大和朝廷の器を作っていた土師部(はじべ)の子孫あるいは、瓦職人など諸説あり、よくわかっていない。ただ、伏見稲荷大社は元来「稲がなる」、つまり五穀豊穣の神で、稲荷山の土を田畑にまけば穀物がよく実るという信仰が古くからある。その土で「つぼつぼ」と呼ばれるおもちゃの器、鈴、ひいては人形を作り参道で売るようになったという。
• 文献では、1582年(天正10)に稲荷社に参り、つぼつぼを買ったという「言経卿記(ときつねきょうき)」の記述が古く、17世紀以降「京都名所案内」などで狐、でんぼ(菓子などを入れるこども用の器)などの土産物が紹介されている。
• 伏見人形は型を使うことで量産を可能にしたといい、前後二つの型で作るという特徴がある。各地の土人形の初期に、この型が使われており、伏見人形は土人形の源流といわれている。
• 伏見人形の最盛期は江戸時代の中期から後期で、庶民の生活に安定と余裕が生まれ、全国から稲荷社に参拝者が訪れ人形を購入したようである。往時は50～60軒の窯元があったようだが、明治以降は、ブリキなどの玩具に押されて衰退し、現在は、1750年創業の丹嘉と約30年前から窯元になった稲山庵、休業中の一軒のわずか三軒となった。

【鍾馗さん】

• 家にふりかかる災難を屋根の上からにらみをきかし追い払う瓦人形の魔除けが鍾馗さんです。京都の町並みを歩いていると、玄関の上の庇に閻魔大王のような出で立ちの小振りな瓦人形をよく見かけます。探してみると以外とこれが多く、多種多様です。しかしこれは閻魔大王ではありません。京都では「お鍾馗(しょうき)さん」と呼んでいます。
• そういえば京都では人以外のものも「さん」づけで呼ぶことが多いです。「建仁寺」を「けんねんじさん」。「八坂神社」を「祇園さん」といったふうです。
• この「お鍾馗さん」、ルーツは中国にあります。「鍾馗」というのは、唐の玄宗皇帝の夢に登場した伝説の人物だそうです。夢の中の鍾馗は、楊貴妃の宝を盗もうとする鬼を追い払ったといわれています。そして、病に伏していた皇帝が、この夢から覚めると全快していたといわれています。
• 京都では、この故事にならい、家にふりかかる邪気を打ち払う魔除けとされています。不動明王なみの恐い形相。これが邪気を打ち払う秘訣なのかもしれません。
• 町並みの構造にも関係があると思います。京都の町並の出入り口は「平入り」という構造です。屋根が落ち込むところに入口があるわけです。雪国では考えられない構造だそうです。確かに、雪が屋根から滑り落ちたら、入口から家に入ることができません。雪国では、「妻入り」という出入り口だそうです。
• 京都の町屋は、ほとんどすべて隣家と接しています。ようするに、妻側に魔除けの鬼瓦を付けることができません。何か邪気を払う鬼瓦に代わるものとして、「鍾馗さん」が登場したのではないかと、ひそかに思っています。

【かつお節について】

• カツオダシは平安時代から基本調味料として愛用されていた。当時の貴族の食事に現われる代表的な調味料は、塩、醤(ひしお)、酢、未醤(みしょう)、煎汁(いろり)(カツオの煮汁)など。この時代は、まだかつお節とは呼ばず、堅魚(かたうお)などといった。のちに鰹という字が当てられ、室町時代あたりから「かつお節」という言葉が登場する。
• 本居宣長(1730-1801)は『古事記伝』の中で、「昔、カツオといっていたのは、生ではなく、乾燥したかつお節」だといっている。現在のような、カビを付けたかつお節は、元禄時代、土佐で考案されたという説があり、それが各地に広がったといわれている。産地は西日本を中心に、土佐、伊豆、紀州、薩摩、焼津などが有名。
• 江戸時代の料理書には、カツオダシを使った料理が多くあるが、なかなか高級品だったらしく、手の届かない人々は、安い煮干しなどで代用したという。ちなみに、生で食べるようになり、初ガツオに価値を見いだすのも江戸時代で、カツオのたたきは、ショウガでなくカラシ酢で食べていた。カツオやかつお節は、勝男や武士にも通じる縁起物とされ、当時の代表的な贈答品。また、携帯しやすく、保存食として優秀な兵糧でもあったという。